Jaras Blog

Ab sofort im Blog bei www.young-cook.de schreibt Jara Sörensen regelmäßig über ihre Kochausbildung im Israelitischen Krankenhaus in Hamburg. Die 18-Jährige hat gerade die ersten Monate ihrer Ausbildung absolviert und ist mit Begeisterung dabei.

Mein Betrieb, mein Team, meine Arbeit

September

Das Buch vom Boss

Wenn der Chef ein Kochbuch schreibt und man ein fertig gebundenes Exemplar in der Hand hält, dann ist das alles andere als alltäglich. Erst recht für mich als Azubi, mittlerweile im zweiten Lehrjahr und auf der Zielgeraden in Richtung Zwischenprüfung.

In dem 142 Seiten starken Buch präsentiert mein Ausbilder, Spitzenkoch Marcus Scherer, unter dem Titel: „Marcus Scherer – ICH KOCHE – 90 leckere Rezepte aus der Gourmetküche – einfach selber zubereiten.“


Ein Beispiel gefällig?

Bratnudeln mit Wokgemüse

Zutaten für 4 Personen: Je 1 Zucchini, rote und gelbe Paprika, 200 g Austernpilze, 200 g Mungobohnen-Sprossen, 100 g Zuckerschoten, 100 g Möhren, ½ Chinakohl, 50 g Ingwer, 1 Stiel Zitronengras, 50 ml Sweet Chili Sauce, 100 ml Soja Sauce, 50 ml Ketjap Manis, Kurkuma, Fenchelsaat, Cumin, Salz, 50 g Honig, 2 Pk Mie-Nudeln, 1 Bund Koriander

Zubereitung:

1. Die Mie-Nudeln in eine Schüssel geben, 50 ml Sojasauce, 1 Teelöffel Kurkuma dazu geben und so viel heißes Wasser hinzufügen, bis die Nudeln bedeckt sind.
2. 10 – 15 Minuten einweichen
3. Gemüse waschen und putzen und in Streifen oder Rauten schneiden
4. Den Kohl putzen, waschen und in ca. 5cm große Stücke schneiden
5. Gemüse in einer großen Pfanne in etwas Rapsöl anbraten
6. Ingwer reiben und dazu geben. Dann den Kohl dazu geben
7. Zitronengras mit dem Messerrücken aufschlagen und dazu geben
8. Je etwa 1 Teelöffel Kurkuma, Fenchelsaat und Cumin dazu geben
9. Mit Sojasauce und Ketjap Manis ablöschen, mit Honig und etwas Salz würzen
10. Aus der Pfanne nehmen.
11. Nudel abschütten und abtropfen lassen
12. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten.
13. Erst zum Schluss das Gemüse zufügen und kurz vermischen
14. Korianderstiele fein schneiden, Blätter grob, alles darüber streuen
15. mit gerösteten Cashewkernen und gerösteten Sesam garnieren – auch Granatapfelkerne passen gut dazu

Mehr als 90 Rezepte, von denen der Großteil bei uns im Israelitischen Krankenhaus in Hamburg, im täglichen Geschäft zubereitet wird und den Patienten, Gästen sowie Mitarbeitern serviert wird.

‚Gesund‘ kann hier wörtlich genommen werden, da unsere Einrichtung eine international renommierte Fachklinik für Erkrankungen des Verdauungssystems ist.

Während der Monate vor Erscheinen, durfte ich beim Testkochen der Rezepte mitmachen, was erst einmal eine Herausforderung für mich war, verbunden mit jeder Menge Spaß. Durch dieses Testkochen wurde sichergestellt, dass alle Rezepte auch richtig funktionieren und praktikabel sind.

Danach ging es mit meinem Chef und seinem Stellvertreter Collin Hoger ans Anrichten und an das Food-Design. Alle Bilder sind hier in der Küche entstanden. So wurde aus der Idee, ein Kochbuch zu schreiben, nach 18 Monaten intensiver Arbeit ein authentisches Werk.

Die Freude und Begeisterung der Patienten spiegelt sich im täglichen Feedback und Gesprächen wider.

Der Countdown läuft:

Im nächsten Posting werde ich mal über meine Vorbereitungen auf die Zwischenprüfung berichten. Ob Coolness, Prüfungspanik oder eine Stimmung irgendwo dazwischen vorherrscht, werdet Ihr dann erfahren. 🙂

Eure Jara

5. Oktober 2017|

August

Auch mal lecker: Die Berufsschule

Zweimal im Ausbildungsjahr heißt es für mich die Schulbank drücken. Da bei uns in Hamburg Blockunterricht besteht, tausche ich für knapp sechs Wochen den vertrauten Arbeitsplatz gegen Klassenzimmer und Schul-Küche ein. Verglichen mit vereinzelten Berufsschultagen in der Woche gefällt mir der Blockunterricht besser, da ich so unterbrechungsfrei auf den krönenden Abschluss, die Klassenarbeit, hinarbeiten kann.

Gesunder Mix – die Schulfächer

Auf meiner schulischen Menükarte stehen fachübergreifende und fachbezogene Inhalte. Neben den „Klassikern“ Deutsch, Mathe, Englisch, Wirtschaft und Gesellschaft drehen sich die Wahlpflichtfächer Service und Kochen ums Fachliche.

In diesem Unterrichtsblock ist das Fach Kochen mit der Zubereitung von Soßen, Suppen und Fonds angesagt. Schön finde ich, dass wir auch anspruchsvolle Gerichte mit hochwertigen Zutaten zubereiten können wie etwa eine Hummer-Bisque mit selbstgemachtem Fischfond.

Frische Hummerkarkassen vor dem Rösten und anschließendem Flambieren.

Bei der Zubereitung der Gerichte arbeiten wir in Teams mit vier Auszubildenden zusammen. Letzte Teamarbeit ist eine Nachspeise: kalte Fliederbeersuppe mit Grießnocken.

Das schult den Gaumen: Strukturierte Verkostung von selbstgemachten und gekauften Vanillesaucen. Aber auch das kann mal vorkommen – die Gewinner-Sauce ist vom Discounter. ☺

Bis zum nächsten Mal

Eure Jara

10. August 2017|

April

Auszeit in Australien: Mein erster Urlaub in der Ausbildung

Auch wenn bei der Arbeit alles rund läuft, kann ein Urlaub nach sieben Monaten Betrieb und einem Monat Berufsschule nicht schaden. Die Reise geht nach Loganholme, einen 6000-Seelen-Vorort der Metropole Brisbane im Nordosten des Landes. Die große Australien-Rundreise liegt für mich zwar nicht drin, dafür aber ein Urlaub mit echtem Familienanschluss: Bei lieben Bekannten, einer ganz normalen australischen Familie bestehend aus Vater, Mutter und zwei Töchtern im College-Alter.

Dank der fürsorglichen Vollverpflegung mit guter australischer Hausmannskost kann und soll dieser Post auch keine Reportage über die Haute Cuisine in Down Under werden. Aber vielleicht interessieren Euch ja dennoch meine Eindrücke von Küche & Co. auf dem 5. Kontinent…

Australien: ganz anders, aber irgendwie bekannt

Bei frischen 7°C in Hamburg geht’s los ins frühherbstliche Brisbane mit schier unglaublichen 25°C. Schnell kommen Erinnerungen an die Heimat auf angesichts der vielen ALDI-Filalen, die sich in ihrem Aufbau nicht von den Shops bei uns unterscheiden. Und sogar Vorwerks Thermomix hat Einzug in die australische Küche gehalten. Unterschiede zu dem bei uns verwendeten Küchen-Equipment kann ich entgegen meiner ersten Vermutungen nicht feststellen.

Lecker, herzhaft, viel: so isst Australien

Vor dem Genuss steht natürlich auch in Down Under der Einkauf. Fachgeschäfte wie Schlachtereien, Bäckereien oder Gemüsehändler bilden gegenüber den übermächtigen Supermarktketten so wie bei uns eher die Minderheit. Willkommene Ergänzung sind daher die weitläufigen Wochenmärkte mit ihrem vielfältigen Angebot. Kaum verwunderlich, dass Kängurufleisch in Australien in allen denkbaren Veredelungsformen angeboten wird, z. B. als (Filet-)Steak, Burger-Patties oder Würstchen. Das Fleisch enthält nur rund 2 Prozent Fett und ist, gekonnt zubereitet, sehr zart. Üblicherweise wird es medium gegrillt.

Frische Früchte für kleine Früchtchen

Eine klasse Idee vom Supermarkt Woolworths: Hier dürfen Kinder an speziellen Aufstellern gratis gesunde Früchte naschen. Das ist eine geniale Alternative zu den Naschi-Regalen im Kassenbereich!

Grillen bis die Schwarte kracht:

Australier grillen für ihr Leben gern. Hier im Bild: Brent, ein guter Freund der Familie, an seinem Gasgrill. Bequemlichkeit ist (leider) auch in Australien Trumpf: Oft wird hier die beste Fleischqualität „totmariniert“ – schade.

Nachtisch auf australisch

Mein erstes Rezept in diesem Blog – und dann auch gleich ein Cocktail! Die Aussies fahren total drauf ab: Lemon, Lime and Bitters, kurz: LLB, ist ein erfrischender und gut zu variierender Longdrink mit wenig Alkohol:

Basisrezept: 2 cl Limettensaft, 3-5 Spritzer Angostura Bitter, Zitronenlimonade zum Auffüllen, 1 Limettenscheibe

Serviert wird am besten mit viel Eis im Longdrinkglas. LLB macht aber auch im Cola-Eimer eine gute Figur. Cheers! – oder auch Bottoms up!, wie man hier sagt.

Down Under – echt top!

Nach gut drei Wochen Australien heißt es für mich Abschied nehmen von den vielen lieben und gastfreundlichen Menschen, von der Natur und Kultur eines großartigen Landes. Obwohl ich die unglaubliche Weite und kulinarische Vielfalt nicht mal ansatzweise erfahren konnte, hat mich das Erlebte sehr beeindruckt. By the way: Noch immer sucht Australien vorzugsweise europäische Handwerker. Vielleicht eine Option für manchen, der im Rahmen eines Work-and-Travel-Programms nach seiner Ausbildung Auslandserfahrung sammeln möchte.

Ich werde nach 33 Stunden Rückflug und auskuriertem Jetlag erst mal ein deftiges Schwarzbrot genießen; das ist in Australien nämlich unbekannt. Und dann wird wieder bei der Arbeit durchgestartet – aber auch darauf freue ich mich…

Eure Jara

Romantik mit Bauzaun: Sonnenuntergang in einer australischen Kleinstadt

15. Mai 2017|

März

Was gibt’s Neues? – INTERNORGA 2017!

Am 18. März geht es für mich (bequem vor der Hamburger Haustür) in die große weite Welt des Hotel-, Restaurations-, Café- und Großküchenbedarfs. Auf dem Programm steht ein Besuch der INTERNORGA, eine der ganz großen Fachmessen mit mehr als 1.300 nationalen und internationalen Ausstellern.

Ausgestattet mit einer Tages-Freikarte (danke, Betrieb!, sonst 17 Euro für Fach-Azubis) geht’s los. Mein erster Eindruck beim Betreten der Messehallen: „Boaaah! – ist die groß!“ Mein zweiter Eindruck: siehe erster.

Angesichts der überwältigenden Vielfalt an gastronomischen Produkten, Dienstleistungen, Vorträgen und Events hilft nur Struktur, um nicht verfrüht und entkräftet in der Cafeteria zu stranden. Zugegeben, das hätte ich alles schon zu Hause planen können, aber wie das eben so ist…

Na gut, dann eben direkt vor Ort: INTERNORGA-App installiert, geschaut, geplant, gegoogelt etc. Mal sehen, ob mich meine Route irgendwie an den durch die rund 90.000 Fachbesucher leicht infarkt­bedrohten Messegängen vorbeiführt.

Alles, was Rang & Namen hat

Es ist schon spannend, die Hersteller der Geräte, mit denen ich Tag für Tag arbeite, an ihren funkelnden und pompösen Messeständen zu erleben. Kaum betrachtet man einen Artikel länger als 30 gefühlte Sekunden, steht meist ein freundlicher Aussteller bereit, um sein Produkt ausführlich vorzustellen. Hier gefällt mir, dass meine Gegenüber an keinem der Gespräche das Interesse verlieren, nachdem ich mich als Koch-Azubi im 1. Lehrjahr geoutet hatte. Ganz im Gegenteil: Selbst gestandene Vertriebsleiter blicken mit ein bisschen Wehmut auf ihre Ausbildung zum Koch zurück und bestätigen mir, dass ich mich für einen schönen Beruf entschieden habe. Das tut schon irgendwie gut.

Unter den ausgestellten Produkten beeindrucken mich zwei besonders:

Ein tragbarer Frittierölfilter, der in weniger als 10 Minuten durch Verwirbelung und Filtrierung die abgesunkenen Panadekrümel komplett aus dem Öl klärt und damit den Verwendungszeitraum erheblich verlängert. Ein tolles Produkt, das bei uns mangels eingesetzter Fritteusen wohl eher nicht zur Anwendung kommen wird.

Frittieröl vorher / nachher (Fotos: Vito)

Ebenso ein elektrischer Gar- und Räucherofen in den kompakten Abmessungen einer Gewerbe-Mikrowelle. Diesem Wunderding gelingt es innerhalb von 25 Minuten eine Entenbrust auf den Punkt zu garen und zugleich mit feinstem Kirschholzrauch aus Holzspänen zu versehen. Dank seines hermetisch verschlossenen Innenbereichs ist das Gerät voll Innenraum-tauglich.

(Foto: Heliasmoker)


Was die INTERNORGA nicht ist

Ganz klar: die INTERNORGA ist nicht mehr die überdachte Genussmeile, die man pappsatt und leicht beschwingt verlässt –, wie man es vielleicht aus den Überlieferungen langjähriger Messebesucher kennt. Natürlich gibt es an vielen Ständen leckere Verkostungs­pröbchen, die man sich allerdings in stattlichen Wartegemeinschaften und nicht selten gegen harte Euros erkaufen muss. Es lohnt sich also, gut gefrühstückt auf den Messeparcours zu gehen.

Lohnt sich die INTERNORGA für Azubis?

Auf jeden Fall, obwohl die INTERNORGA natürlich keine Ausbildungsmesse ist, bei der sich alle Aktivitäten nur um unsereins bewegen. Dennoch bietet die Messe einen breit gefächerten Überblick auf alle erdenklichen Gastro-Produkte und -Dienstleistungen. Ich meine, dass es Sinn macht, die Messe zumindest einmal innerhalb der Ausbildung zu besuchen, weil es die Sichtweise auf die Bedeutung dieses Wirtschafts- und Berufszweiges ein gutes Stück erweitert. Ich finde, dass man die 17 Euro für den Eintritt deutlich schlechter investieren kann.

Sieht mich die Messe nächstes Jahr wieder?

Da werde ich noch mal schauen, obwohl es wirklich klasse war und meine Fußschmerzen bis dahin abgeklungen sind. Da ich in dem für mich interessanten Gerätebereich von keinen weltbewegenden Neuerungen innerhalb eines Jahres ausgehe, werde ich wohl eine Runde aussetzen und vielleicht 2019 mal wieder vorbeischauen. Soweit der Plan.

Was liegt nächsten Monat an?

Auch das muss mal sein: Im April setze ich mich für knapp drei Urlaubswochen ins hoffentlich sonnige Australien ab. Ein kleiner Ausgleich zu den vielen frostigen Kurztrips ins betriebliche Kühlhaus. Auf jeden Fall werde ich bloggen, was mir Down Under so alles über den Weg bzw. Teller läuft. Man hat ja so seine Vorstellungen von der dortigen Beuteltier-, Reptilien- und Insektenwelt – von den Meeresbewohnern ganz zu schweigen. 😀

Drückt mir die Daumen, dass alles gut geht. Ich freue mich schon auf mein nächstes Posting.

Eure Jara

20. März 2017|

Februar

Warum ich eine Ausbildung zur Köchin absolviere:
Gute Küche bedeutet für mich auch eine Prise Zauberei: Ich darf daran mitarbeiten, mit kulinarischer Kreativität, aber auch mit Blick auf die Budgetvorgaben frische, leckere und gesunde Gerichte für unsere Patienten und für die Kolleginnen und Kollegen unseres Krankenhauses zuzubereiten.

Mein Betrieb:
Bei meinem Ausbildungsbetrieb handelt es sich um eine international renommierte Fachklinik mit Schwerpunkt auf Erkrankungen der inneren Organe. Als spannend und herausfordernd empfinde ich in meiner Arbeit den Spagat zwischen strengsten medizinischen Anforderungen und dem Anspruch auf ästhetische und fantasievolle Küche. Für mich ist die „Zauberei“ das Auflösen dieses scheinbaren Widerspruchs.

Meine Arbeit:
In meiner Ausbildung durchlaufe ich die warme Küche, unterteilt in Haupt- und Diätküche sowie die kalte Küche. Gegenwärtig bilden vorbereitende Tätigkeiten bei der Zubereitung der rund 600 täglichen Gerichte den Schwerpunkt meiner Arbeit. Ein besonderes Highlight ist für mich die Assistenz beim Kochen für unsere Wahlleistungspatienten. Diese Patientengruppe hat zwischen sechs auf höchstem internationalen Niveau zubereiteten Gerichten die Wahl. Mein Favorit bislang: Garnelenragout in Safran-Kokos-Sauce, Basmatireis und Brokkoli.

Mein Team:
Unser Küchenteam besteht aus 15 Kolleginnen und Kollegen, darunter der Küchenchef, drei Köche und ich als Auszubildende. Ich freue mich über die Internationalität unseres Teams und die vielen fachlichen Anregungen und Inspirationen, die diese Vielfalt mit sich bringt.

Wie’s weiter geht mit Jaras Ausbildung, welche speziellen Erfahrungen sie in der kreativen Küche eines Krankenhauses macht und ob es eventuell auch Punkte gibt, über die sie sich ärgert, erfahren Sie nächsten Monat. Hier.

21. Februar 2017|