Wer glaubt, dass in Klinikküchen die hohe Kunst des Kochens eher selten gefragt ist, liegt (noch) richtig. Wir berichten von einer Ausnahme, die bald immer mehr zur Regel werden könnte und engagierten Jungköchen tolle Karrierechancen bietet.

Bis zu dem Tag, als Marcus Sche­rer vor 20 Monaten im Israeliti­schen Krankenhaus die Küchenlei­tung übernahm, gab es dort die typische Klinikkost. Grundsätz­lich o.k., aber etwas fade und zum größten Teil aus Fertiggerichten bestehend. Das soll sich ändern, beschloss das Direktorium der Ham­burger Einrichtung. Schließlich hat Ernährung viel mit Gesundheit zu tun, und wenn es darüber hin­aus auch noch besser schmeckt so­wie wirtschaftlich machbar ist, umso besser.

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Keine leichte Aufgabe, für deren Lösung mit Marcus Scherer aber genau der richtige Mann gefunden wurde. Der 46-Jährige kommt aus der Spitzengastronomie, war in Hamburg jeweils Chef de Partie im Hotel „Vier Jahreszeiten“ und im Sterne-Restaurant „Louis C. Jacob“ sowie Food Designer im Hotel „Gastwerk“. „Damit hatte ich mein ursprünglich gestecktes Ziel erreicht, mit 30 Jahren ein 5-Sterne-Haus zu führen. Jetzt wurde es allmählich Zeit, über meinen wei­teren Karriereweg nachzudenken. Obwohl ich in der Sterneküche viel gelernt und gesehen habe, wollte ich die doch sehr langen und anstrengenden Arbeitstage hinter mir lassen“, erklärt der Familienvater.

Alternativen zum Job in der Spit­zen­gastronomie zu finden, war für gute Köche schon vor 10 oder 15 Jahren kein großes Problem. Heute werden sie angesichts des Nach­wuchsmangels bei Köchen erst recht händeringend gesucht. Mar­cus Scherer entschied sich damals dafür, die wirtschaftliche Seite der Branche kennenzulernen. So zählten zu seinen Arbeitgebern ein Cateringbetrieb sowie eine große Klinik, in der er für die Speisenversorgung von Patienten mit jährlich über 85.000 Mahlzeiten verantwortlich war.

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Im Israelitischen Kran­ken­­haus, das sich durch eine besonders an­genehme und freundliche Atmo­s­phäre auszeichnet, ist Marcus Scherer Chef eines Teams mit 20 Mitarbeitern. Stets ruhig und ge­duldig, aber das anvisierte Ziel immer fest im Blick, gelang es ihm, das Verhältnis von frisch zubereiteten Speisen zu Fertig­produkten umzudrehen. Der Anteil an Convenience beträgt heute nur noch rund 20 Prozent – Gemüse, Suppen und Saucen setzt die Kü­chenbrigade jeden Tag selbst an. Außerdem werden statt getrockne­ter Kräuter Petersilie, Dill und Co. im eigenen Küchenbeet ge­pflückt oder frisch angeliefert. Und beim Gemüse kommt vor allem das auf den Teller, was aus der Region stammt und gerade geerntet wird.

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„Weil Fertigprodukte im Vergleich zu frischen Waren teurer sind, können wir jetzt mehr Geld in bessere Fisch- und Fleisch­quali­tät investieren. Zudem stellen wir gerade unseren ersten Kochazubi ein“, verrät der Kü­chenleiter. Dass der Lehrling auch in einer Krankenhausküche das Kochen auf hohem Niveau lernt, dafür sorgt Marcus Sche­rer. Regelmäßige Befragungen der Patienten und deren direktes Feedback im Gespräch bescheren der neuen „Frischeküche“ durch­weg Bestnoten.

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Natürlich geht es an diesem Ort nicht nur um den Genuss, sondern in erster Linie um den gesund­heitlichen Aspekt. In Absprache mit dem Ernährungsteam der Klinik sind täglich rund 30 Kostformen im Angebot, die von lactose- oder glutenfreier Diät bis hin zu ve­getarischen oder besonders kalo­rienarmen Gerichten reichen. Wer hier am Herd steht, wird daher schnell zum Experten für aktuelle Themen wie Allergene und Zusatz­stoffe. „Damit sollte sich so­wieso jeder Nachwuchskoch be­schäftigen. Es genügt heute nicht mehr, sich als Koch nur auf das Zubereiten von leckeren Gerichten zu konzentrieren“, ist Marcus Scherer überzeugt. Außerdem hat er festgestellt, dass Krankenhäu­ser sich wieder vermehrt auf ihre eigene Küche besinnen und den An­teil an Fertiggerichten reduzie­ren.

Für junge Köche bietet sich damit die Chance, ihren Traumberuf zu geregelten Arbeitszeiten auszu­üben. Im Israelitischen Kranken­haus beginnt der Dienst zum Bei­spiel um 6 Uhr morgens, ab 15 Uhr ist Feierabend. Klingt gut? Für alle, die sich für eine Ausbil­dung in der Küche eines Kranken­hauses interessieren, hier noch einige Tipps von Marcus ­Scherer: „Sehen Sie sich das Haus vorher an und absolvieren Sie dort ein Praktikum. Leider gibt es immer noch viele Einrichtungen, in de­nen Köche nur als bessere Heißma­cher fungieren. Außerdem sollten Sie auf jeden Fall das À-la-carte-Geschäft im Restaurant ken­nenlernen, zumindest während ei­nes Praktikums. Wenn plötzlich viel mehr Gäste kommen als erwar­tet, ist das schon Stress. Aber auch eine Erfahrung, die jeder Koch mal gemacht haben sollte.“